Parmigiana di gobbi

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di Carlo Nuti

Ingredienti:

1 Kg di gobbi o cardi puliti che equivale a circa 2 Kg di cardi non puliti

600 gr di pomodori pelati

1 cipolla

Fiordilatte non acquoso tagliato a fette sottili (evitare di tagliarlo a pezzetti o tritarlo)

Parmigiano grattugiato in dosi generose

 

Questo piatto è poco conosciuto ma veramente degno di nota. I gobbi o cardi sono un ortaggio assai particolare nell’aspetto tanto quanto nel gusto e assomigliano solo nella forma alle costole del sedano ma con caratteristiche diverse, molto più simili alla pianta del carciofo.  In passato, prima di coglierli, venivano involtati in carta pesante, ripiegati e ricoperti di terra (da qui la forma incurvata da cui deriva il nome “gobbi”); così prendevano un colore chiaro per mancanza di luce e si ammorbidivano; se verdi sono duri. Oggi questa attenta operazione forse non viene più fatta. Il cuore di un gobbo così trattato è tenerissimo e saporito e posso garantire che mangiato a pinzimonio è una prelibatezza.

Come si puliscono i gobbi

Vanno puliti molto bene. Per prima cosa togliere le fibre che si trovano sul dorso e poi la pellicina bianca nella parte concava interna. Usare un coltellino di ceramica e un paio di guanti. Appena puliti strofinarli bene con il limone e poi immergerli in acqua acidulata o con aceto o con limone per evitare che si ossidino e si scuriscano. Tagliarli in pezzi da 7-9 cm.

 

Preparazione:

Metterli in acqua che bolle con aceto e sale e dopo ripreso il bollore tenerli per 4-5 minuti; regolarsi che non siano troppo cotti e nemmeno ancora crudi. Se fosse pasta si direbbe molto al dente. Scolarli e asciugarli bene in un panno.

Infarinarli e passarli in un setaccio in maniera che si tolga la farina in eccesso. Friggerli in abbondante olio di semi e farli ben croccanti. Asciugare in carta assorbente l’olio in eccesso.

A parte preparate un sugo di pomodoro facendo soffriggere una cipolla e poi aggiungere i pomodori pelati (mai la passata) che avrete precedentemente sfranto con le mani. Il sugo deve risultare non troppo denso per facilitare la disposizione nella teglia.

In una teglia mettere uno strato di sugo di pomodoro, uno strato di gobbi uno strato di sugo ben irrorato da una dose generosa di parmigiano, uno strato di fette di mozzarella. Ripetere l’operazione per un altro strato. Ricoprire con una dose generosa di parmigiano.

Infornare a 180° per una 20-30 minuti e poi passare al grill per 5 minuti per formare la crosta. Lasciare riposare in forno spento per 10 minuti e poi servite. Scoprirete come il gusto leggermente amarognolo dei gobbi si combina perfettamente in un trionfo di sapori con il dolce della cipolla del sugo, con l’acido del pomodoro e con il gusto rotondo del parmigiano.