Ricette e Sapienze Antiche

La Vignarola

La Vignarola
di Carlo Nuti

La vignarola è un piatto della tradizione laziale, a base di un misto di verdure fresche cotte in padella, da farsi nel periodo primaverile; solo in questa stagione sono disponibili tutti gli ingredienti freschi e fondamentali per questo piatto: fave fresche, carciofi i cosiddetti “cimaroli” se ancora li trovate,  patate novelle, l’aglio fresco, gli asparagi selvatici ma anche quelli coltivati vanno bene, i fichi selvatici acerbi e la piantina dell’aglio giovane non ancora cresciuto che si chiama “tallo”, che in alcuni paesi, come Vetralla, dava addirittura il nome alla pietanza, che veniva appunto chiamata “tallo”. Il nome “vignarola” deriva dal fatto che molte di queste verdure venivano vendute fresche dai contadini che a Roma avevano i loro banchetti nei mercati rionali e che venivano appunto chiamati “vignaroli” perché nelle loro terre avevano a disposizione tutte le erbe. Tutti gli ingredienti vanno puliti, tagliati a pezzetti e cotti in una padella o in un tegame di coccio con un coperchio con sale e pepe, in un soffritto d’olio d’oliva.

La Vignarola ⇒ Ingredienti:

2 carciofi romaneschi (cimaroli) o 4 di varietà più piccola, che vanno puliti e tagliati in 4 parti;

300 g di pisellini freschi puliti;

600 g di fave fresche;

1 piccolo cespo di lattuga romana del peso di circa 200 g, tranciata grossolanamente;

5-6 fichi selvatici tagliati a pezzetti,

1 limone;

4 cipollotti freschi;

alcuni talli dell’aglio;

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;

50 g di pancetta tesa;

sale e pepe.

Preparazione:

Scaldate l’olio in un tegame e fatevi appassire i cipollotti affettati sottilmente insieme alla pancetta tagliata a dadini, quindi mettete nel tegame i carciofi, i piselli e i pezzetti di fichi selvatici, le fave mescolate e insaporite con sale e pepe, coprite e lasciate cuocere dolcemente per circa dieci minuti. A questo punto aggiungete la lattuga insieme con i talli dell’aglio e proseguite la cottura, sempre a fuoco lento, per un altro quarto d’ora, fino a quando le verdure saranno tenere ma non sfatte. Non aggiungete acqua: le verdure dovranno cuocere solo con l’acqua di vegetazione. Io ho aggiunto anche qualche asparago non selvatico a pezzetti. L’ho mangiata aggiungendo un filo d’olio a crudo con pane tostato strofinato con aglio.

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